Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Enlever les abats (le foie, les rognons, les poumons et le cœur). Couper au niveau de l'arrondi de la première cuisse et déjointer la cuisse. Réaliser la même opération de l'autre côté. Couper la pointe de l'os et détacher tout le râble. Le dégraisser partiellement. Dégager les épaules en coupant derrière les omoplates. Les dégraisser. Couper la tête au niveau du cou. Couper la poitrine au niveau des côtes. Séparer le collier en deux. Utilisation : cuisiner les morceaux séparément ou l'ensemble du lapin.

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