Recette en vidéo de L'atelier des Chefs

Ravioles garnies de morceaux de foie gras et parfumées à la truffe blanche, accompagnées d'un bouillon de volaille crémé.

X 6 Personnes 20 Min

Lobe(s) de foie gras de canard : 1/2 pièce(s) Aileron(s) de poulet : 200 gramme(s)
Feuille(s) de pâte à raviole : 48 pièce(s)
Huile de truffe blanche : 3 centilitre(s)
oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s)

Pour le bouillon :
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)
Persil plat : 3 branche(s)
Crème liquide entière : 10 centilitre(s)
Fleur de sel : 6 Pincée(s)
Poivre en grain : 5 gramme(s)
Gros sel : 10 gramme(s)
Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)

Recette : Raviole de foie gras à l'huile de truffe blanche, bouillon de volaille

Éplucher l'oignon et le couper en 4. Éplucher la carotte et l'émincer en grosses lamelles.

Dans une cocotte, mettre les carcasses de volaille ou les ailerons et les recouvrir d'eau froide à 3 cm au-dessus. Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique : ail, carotte, oignon, tige de persil plat, thym et laurier, puis assaisonner de poivre concassé et de fleur de sel. Cuire au minimum 30 min à feu doux.
Passer le tout dans une passoire et ajouter la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement et réserver.

Couper le foie gras en morceaux de 30 g et l'assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d'huile de truffe blanche.
Étaler les pâtes à raviole et poser le foie gras dessus, badigeonner le pourtour de dorure puis refermer la raviole avec l'autre feuille de pâte. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (attention à bien la refermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).

Pocher les ravioles dans une eau frémissante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 1 min 30.
Au dernier moment, émulsionner le bouillon de volaille avec la crème liquide puis le verser sur les ravioles.

Vaporiser de l'huile de truffe blanche et servir.

Le plus du chef pour réussir votre Raviole de foie gras à l'huile de truffe blanche, bouillon de volaille

Vous pouvez réaliser ces ravioles à l'avance en les conservant au réfrigérateur, bien à plat dans un torchon légèrement humide.

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