Recette en vidéo de L'atelier des Chefs

Cabillaud laqué au Vin d'Or de Bordeaux, accompagné de légumes primeurs cuits au wok et servi avec un beurre blanc bordelais.

X 6 Personnes 45 Min

Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
Sauternes : 30 centilitre(s)
Pois gourmand(s) : 150 gramme(s)
Fève(s) écossée(s) : 900 gramme(s)
Mini fenouil(s) : 12 pièce(s)
Carotte(s) fane(s) : 1 botte(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Beurre doux : 125 gramme(s)
Miel : 30 gramme(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Piment d'Espelette : 6 Pincée(s)
Huile d'olive : 4 centilitre(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)

Recette : Cabillaud braisé aux légumes, beurre monté au Sauternes

Éplucher les carottes et les couper en fins biseaux. Émincer les mini fenouils et les pois gourmands. Éplucher 1 échalote et la couper en fines lamelles, puis ciseler l'autre échalote en petits dés.
Porter de l'eau salée à ébullition (10 g de gros sel/litre). Écosser les fèves puis les blanchir dans l'eau bouillante pendant 2 min. Les refroidir ensuite dans un grand volume d'eau froide puis les peler (retirer la peau).

Verser un filet d'huile d'olive dans un wok et faire suer l'échalote émincée avec 1 pincée de sel. Cuire 1 min puis ajouter les carottes. Saler, ajouter 10 cl d'eau puis couvrir et cuire jusqu'à absorption de l'eau. Ajouter les fenouils, saler et verser 10 cl d'eau. Couvrir et cuire également jusqu'à absorption de l'eau. Ajouter les pois gourmands, verser 5 cl d'eau puis couvrir et cuire jusqu'à absorption de l'eau. Pour finir, ajouter les fèves, 1 pincée de sel et cuire toujours à feu vif pendant 1 min sans couvercle. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Faire chauffer une poêle avec 1 filet d'huile d'olive, puis colorer les pavés de cabillaud côté peau pendant 4 min. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis les retourner et les cuire pendant 1 min. Les mettre ensuite sur une plaque allant au four.
Dégraisser la poêle et caraméliser le miel, puis déglacer avec 10 cl de Vin d'Or de Bordeaux et laquer ensuite les pavés de cabillaud. Finir la cuisson des pavés au four pendant 4 min.

Verser 20 cl de Vin d'Or de Bordeaux dans une casserole et ajouter l'échalote ciselée. Faire chauffer et laisser réduire de 2/3. Baisser le feu sous la casserole, puis ajouter de petits morceaux de beurre bien froid et monter en fouettant énergiquement. Saler et poivrer.

Dans une assiette, déposer la poêlée de légumes, ajouter le cabillaud par-dessus et servir la sauce dans une petite tasse à part.

Le plus du chef pour réussir votre Cabillaud braisé aux légumes, beurre monté au Sauternes

Pour réaliser votre beurre blanc, vous pouvez remplacer le Vin d'Or par un vin moelleux.

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