Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Verser les blancs dans un batteur. Fouetter les blancs avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque les blancs sont montés au ¾, ajouter le reste du sucre semoule et continuer de fouetter pendant 1 minute. Attention à vérifier que le sucre est bien dissous. Incorporer alors le sucre glace, et fouetter à nouveau pendant 4 à 5 minutes. La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense. Utilisation : c'est une meringue à cuire. Elle est très fragile car très friable. Elle est utilisée pour la confection de la coque des vacherins, pour des meringues « nature » à cuire ou autres petits fours secs, mais aussi pour les îles flottantes. Ingrédients : 150 g de blancs d'œufs, 150 g de sucre semoule, 150 g de sucre glace.

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