Recette en vidéo de L'atelier des Chefs

Lobe de foie gras de canard entier, déveiné puis enveloppé d'un torchon et poché dans l'eau.

X 6 Personnes 30 Min

ingrédients pour foie gras au torchon

Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
Sel fin : 7 gramme(s)
Moulin à poivre : 1 gramme(s)
Mélange 5 épices : 1 gramme(s)
Porto blanc : 3 centilitre(s)
Lait 1/2 ecrémé : 1 Litre(s)
Eau : 1 Litre(s)

Recette : Foie gras au torchon

Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).
Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec le deuxième nerf qui se trouve sous le premier.
Pour le-sous lobe, les 2 nerfs sont aussi l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.

Poser le foie sur un torchon propre, l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau. Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

Le plus du chef pour réussir votre Foie gras au torchon

Remplacez le porto par l'alcool de votre choix : armagnac, cognac...

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