Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Verser les blancs dans un batteur. Fouetter pour monter les blancs pendant que le sirop est en train de cuire. Ajouter un peu de sucre en poudre et continuer de fouetter. Sirop cuit à 121°. Faire tourner le robot doucement et verser progressivement le sucre sur les blancs. Lorsque les blancs sont montés, le sirop doit être à température de 121°C. Utilisation : pour les macarons, pour meringuer une tarte au citron, une omelette norvégienne.

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