Recette en vidéo de L'atelier des Chefs

De belles asperges vertes et blanches juste cuites et poêlées, parfumées au citron et accompagnées de la classique sauce hollandaise.

Asperge(s) vertes(s) : 18 pièce(s) Asperge(s) blanche(s) : 12 pièce(s)
Gros sel : 10 gramme(s)
Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 gramme(s)

Pour la sauce :
Beurre doux : 200 gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Vin blanc sec : 15 centilitre(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Arômate(s) ail, thym, laurier : 3 pièce(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Fleur de sel : 3 Pincée(s)
Sel fin : 3 Pincée(s)

Recette : Grosses asperges vertes et blanches, sauce hollandaise

Éplucher les asperges et les ficeler par couleur. Râper les zestes de citron et en presser le jus.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).

Réaliser la réduction de la sauce hollandaise : éplucher l'échalote et l'ail, pus les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc, les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuil. à soupe de liquide.
Passer la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide. Mettre les jaunes d'œuf dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Monter le sabayon sur un feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux).Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter le beurre clarifié petit à petit. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au bain marie.

Porter 1 grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.

Dresser les asperges en alternant les couleurs, puis les napper légèrement de sauce hollandaise et les assaisonner d'un peu de poivre et de fleur de sel.

Le plus du chef pour réussir votre Grosses asperges vertes et blanches, sauce hollandaise

Parfumez votre sauce hollandaise avec les herbes fraîches et les épices de votre choix.

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