Grosses asperges vertes et blanches, sauce hollandaise
ingrédients pour grosses asperges vertes et blanches, sauce hollandaise

Asperge(s) vertes(s) : 18 pièce(s) Asperge(s) blanche(s) : 12 pièce(s)
Gros sel : 10 gramme(s) Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pièce(s)
Beurre doux : 20 gramme(s)

Pour la sauce :
Beurre doux : 200 gramme(s) Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Vin blanc sec : 15 centilitre(s) Echalote(s) : 2 pièce(s)
Arômate(s) ail, thym, laurier : 3 pièce(s) Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Fleur de sel : 3 Pincée(s) Sel fin : 3 Pincée(s)

Recette : Grosses asperges vertes et blanches, sauce hollandaise

Éplucher les asperges et les ficeler par couleur. Râper les zestes de citron et en presser le jus.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).

Réaliser la réduction de la sauce hollandaise : éplucher l'échalote et l'ail, pus les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc, les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuil. à soupe de liquide.
Monter le sabayon sur un feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux).Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter le beurre clarifié petit à petit. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au bain marie.

Porter 1 grand volume d’eau salée à ébullition (10 g de sel/litre). . Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.

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