Recette de foie gras poêlé aux fraises des bois par Thomas Boullault, L'Arôme

Pour 4 personnes
- 500 g de foie gras de canard cru
- 1 barquette de fraises des bois
- 2 cuillères à soupe de Labné
- vinaigre de framboises
- vieux vinaigre balsamique
- fleurs (pâquerettes, coriandre, pensée, bourrache…)
- sel fin, fleur de sel de Maldon, poivre £
- salade d’herbes fraîches (misuna, cerfeuil aliénois, coriandre, ciboulette…)
- huile d’olive


Mélanger le Labné avec un peu de vinaigre de framboises, du sel et du poivre. Couper le foie gras en tranches de 5 centimètres d’épaisseur environ. Les assaisonner avec du sel fin, puis les faire dorer sur toutes les faces dans une poêle bien chaude. Arroser avec la graisse pendant la cuisson. Enlever la graisse de la poêle puis débarrasser le foie gras sur une assiette. Dresser. Déposer une couche de Labné, ajouter quelques fraises des bois et verser quelques gouttes de vieux vinaigre balsamique. Disposer le foie gras poêlé dessus. Assaisonner avec le poivre et la fleur de sel de Maldon. Décorer avec les fleurs. Assaisonner la salade d’herbes avec de l’huile d’olive et parsemer sur le plat.


Recette recueillie par Julie Gerbet