Pigeonneaux farcis au foie gras 4 Personnes

• 4 Pigeonneaux
• 80g Foie gras
• 100g Chair de veau
• 1 œuf
• 100 g Champignons de paris
• 1 Oignon
• Sel de Salies de Béarn
• Poivre gris
• Persil plat
• Un peu de crépinette

Sauce au Maydie :

• 10 cl Maydie (apéritif Béarnais)
• 10cl de vin blanc
• 1 carotte
• 1 oignon
• Bouquet garni
• Sel poivre


Garniture :

• 6 Pommes de terre
• 2 Panais
• 8 Carottes fanes
• 16 Asperges vertes
• Beurre 100G

Les étapes de préparations :
1. Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients (le veau, les champignons, l'oignon et le persil hachés, 1 œuf et le foie gras coupé en petits cubes, assaisonnez).
2. Désosser les pigeonneaux en deux parties sauf l'os de la cuisse.
3. Farcir, puis barder de crépinette et ficeler.
4. Colorer les ½ pigeonneaux à la poêle, et les cuire au four à 160° 15 minutes environ.
5. Faire revenir avec un peu de graisse de canard les carcasses des pigeonneaux l'oignon et les carottes émincée déglacer au vin blanc et ajouter le Maydie et le bouquet garni, faire réduire et passer au chinois rectifier l'assaisonnement monter au beurre et réserver.
6. Préparer la garniture.
7. Cuire les pommes de terre le panais dans de l'eau salée, puis les écraser à la fourchette et mélanger avec le beurre.
8. Cuire les autres légumes à l'anglaise et les faire revenir au beurre.