¿Son adictos a la comida? O al menos, ¿a cierto tipo de comida? El periodista ganador de un Pulitzer Michael Moss escribió un magnífico libro titulado "Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us" (Azúcar, sal y grasa. Así nos engancharon los gigantes de la alimentación) describiendo con precisión cómo esa combinación de ingredientes hace que no podamos dejar de comer cacahuetes con miel, chocolate con leche o patatas fritas en bolsa.
Hay un delicado baile de sensaciones en juego: la comida dulce es evolutivamente atractiva para los humanos, porque nuestros ancestros casi nunca tenían acceso al azúcar en la naturaleza. El día feliz que encontraban un panal de miel se ponían hasta arriba: era energía que se iba a almacenar en sus cuerpos en forma de grasa y les ayudaría a sobrevivir durante el invierno. A eso se le suma la grasa, el combustible preferido del cuerpo, y el componente más valorado por esos mismos ancestros en los animales, que se comían las vísceras y el tuétano y dejaban la carne magra para los otros animales carroñeros. Por último la sal, un compuesto casi mágico que hace que el azúcar sepa más dulce, la comida sea más crujiente y disfraza los sabores amargos desagradables que tienen muchos de los productos procesados por sí solos. Estos alimentos se denominan en inglés highly palatable (altamente sabrosos) y están en el punto de mira de todos los estudios sobre adicción a la comida. Sobre todo, porque en comparación, los casos de adicción al brócoli y las coles de bruselas son raros. Pero primero hay que saber qué constituye una adicción, algo sobre lo que los psicólogos tampoco se ponen de acuerdo. Los trastornos alimentarios, como la anorexia o la bulimia, tienen relación, pero no son lo mismo. Usar el término adicción para la comida ha sido objeto de controversia, en parte porque los síntomas que determinan la adicción no son iguales para todas las sustancias: el alcohol o la marihuana producen ebriedad, pero el tabaco no, por ejemplo. En el caso de la comida las diferencias son mayores, y aquí entran en juego factores que no tienen que ver con la comida en sí: biológicos, psicológicos y de comportamiento. Porque aunque parezca mentira, las sustancias no provocan adicción. Es nuestro cerebro.