Voici la recette bio "Côtes d’agneau rôties au lard fait maison et miel d’acacia" présentée par le chef étoilé Paolo Sari du restaurant Elsa, Monte-Carlo Beach, dans l'émission « C à Vous » sur France 5 lors du Printemps BIO 2015.

* La création de ce module vidéo s’inscrit dans le cadre d’une campagne de communication mise en œuvre par l’Agence BIO avec le cofinancement de l’Union européenne.

Temps de préparation : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la purée de céleri rave : 300 g céleri rave pelé et coupé en dés - 150 g de lait entier - Sel / poivre - 1 pince de réglisse râpée

Pour l’agneau : 8 côtes d’agneau de 90g chaque - 16 tranches fins de lard au sel façon « Colonnata » - 4 cuillers de miel d’acacia - 4 pinces de thym - Sel / poivre

Pour la sauce : 200 g parure d’agneau - 50 g concassé de carotte - 50 g concassé d’échalote - 50 g concassé de céleri - 2 pinces de thym - Sel et poivre - 1 verre de vin rouge - 1 l d’eau

Pour la garniture : 4 bâtonnets de réglisse - 4 pinces de thym - 1 pomme de terre grosse

Méthode :
Dans une casserole placer le céleri rave avec le lait, assaisonnement et réglisse.
Faire cuire à feu douce pour 20 minutes. Mixer pour obtenir une purée crémeuse et homogène.
Assaisonner bien la viande, l'étaler avec le miel et le thym et envelopper les côtelettes avec le lard.
Lier avec la ficelle pour tenir une forme égale.
Faire rissoler les parures d’agneau avec les légumes et les herbes, arroser avec le vin, ajouter l'eau et faire réduire doucement à obtenir une consistance crémeuse. Filtrer au passoire.
Peler la pomme de terre la couper en longs spaghetti avec la avec un couteau bien tranchant. Former une sorte de spirale avec la pomme et la frire en huile chaude jusqu'à devenir dorée et croquante. Égoutter et la garder à part.
Chauffer l'huile dans une poêle, mettre les côtelettes d’agneau et faire les rissoler bien de tous les côtés; déglacer en continuation avec la graisse de cuisson. Les côtelettes auront besoin de 10 minutes de cuisson pour une cuisson rosée.
Retirer les côtelettes de la poêle et enlever la ficelle.
Mettre une cuiller de purée de céleri-rave au centre du plat et appuyer dessus les deux côtelettes.
Ajouter la sauce et garnir avec la pomme de terre, le thym et le petit bâton de réglisse.

Bon appétit !