La tarte au citron, par Jacques Genin, La Chocolaterie Jacques Genin, Paris

Pour une tarte de 6 personnes :

Pour la pâte sucrée :
- 120 g de beurre
- 85 g de sucre glace
- 20 g d’amandes en poudre
- 40 g d’œufs entiers
- ½ gousse de vanille
- 2 g de sel fin
- 210 g de farine

Pour la crème citron :
- 110 g d’œufs entiers
- 110 g de sucre semoule
- 110 g de jus de citron vert
- 13 g de zestes de citron vert
- 150 g de beurre

La veille, préparer la pâte sucrée. Pour cela, fendre la ½ gousse de vanille en deux et retirer les graines qui sont à l’intérieur avec un petit couteau. Les mettre dans le bol d’un mixer avec le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et commencer à mélanger (la pâte peut être mélangée au mixer ou à la main). Ajouter les œufs et mélanger à nouveau. Mettre la farine et mélanger tout doucement. La pâte est prête.

Fariner un plan de travail puis la pâte et l’étaler avec le rouleau afin de lui donner une forme de carré épais. L’envelopper dans un papier sulfurisé ou dans un film plastique et la laisser reposer une heure et demi au frigo. Ressortir la pâte et l’étaler. Découper un cercle de la largeur de votre moule en laissant un centimètre de plus au bord. Rouler la pâte sablée sur le rouleau, la déposer sur une plaque et la remettre au frigo une petite heure. Sortir la pâte du réfrigérateur et foncer le moule à tarte. Remettre une nuit au frigo. Le lendemain, faire cuire la pâte au four à 180°C une bonne vingtaine de minutes.

Le jour J, préparer la crème citron. Battre les œufs. Les mettre dans une casserole avec le jus et les zestes de citron vert. Ajouter le sucre tout en remuant. Faire cuire à feu doux tout en remuant jusqu’à ce que la crème accroche au dos de la cuillère. Hors du feu (lorsque la crème atteint une température de 45°C), ajouter le beurre et mixer. Laisser reposer au frais quelques heures.
Garnir le fond de tarte avec la crème citron. Parsemer de zestes puis remettre au réfrigérateur un quart d’heure. Déguster.

Recette recueillie par Julie Gerbet