Recette de vichyssoise glacée à l’huile d’amandons de pruneaux et gambas poêlées, Michel Sarran

Pour 4 personnes :
- 250 g de blanc de poireau
- 250 g de pommes de terre
- 50 g de beurre
- 1,5 l d’eau
- Sel, poivre blanc
- 2 dl de crème liquide
- Huile d’amandons de pruneaux
- 12 gambas
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
– 1 tomate émondée
- 2 feuilles de basilic

Tailler le blanc de poireau et les pommes de terre en morceaux. Faire fondre le beurre dans une casserole. Y faire suer doucement le blanc de poireau en veillant à ce qu’il ne colore pas. Ajouter les pommes de terre et mouiller avec l’eau. Saler, poivrer et laisser cuire à découvert une vingtaine de minutes. Couper la tomate en deux. Presser chaque demi-tomate de façon à enlever les pépins, puis couper en dés. Décortiquer les gambas en laissant l’aileron arrière. Émincer la gousse d’ail. Hacher finement le basilic. Mixer les poireaux et pommes de terre puis filtrer le mélange obtenu à l’aide d’une passoire fine. Faire refroidir au réfrigérateur ou au congélateur. Quand la soupe est froide, lui ajouter la crème et quelques gouttes d’huile d’amandons de pruneaux puis mélanger. Faire chauffer une poêle avec l’huile d’olive. Saler et poivrer les gambas sur chaque face. Les poêler quelques instants de chaque côté. Ajouter l’ail, les tomates en dés et le basilic ciselé puis remuer. Dresser. Verser la vichyssoise dans une assiette creuse. Y déposer les gambas poêlées et une cuillerée du mélange de tomate concassée. Servir.

Recette recueillie par Julie Gerbet