La tarte Bourdaloue, aussi connue sous le nom de tarte amandine aux poires, est un dessert français composé d'une pâte sablée, d'une crème d'amande et de poires pochées. Pour vous aider à réussir cette pâtisserie française à la maison, Chef Damien vous donne ses conseils et astuces.

La recette

Ingrédients :
Pour la pâte sablée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre pommade
- 5 cl d'eau
- 1 jaune d'œuf
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre glace
Pour les poires au sirop :
- 4 poires Williams
- 100 g de sucre
- 60 cl d'eau
Pour la crème d'amande :
- 2 œufs
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 100 g de poudre d'amande
- 1/2 c.à.s. d'extrait d'amande amère
- 1 poignée d'amandes effilées
- 5 cl de rhum (facultatif)

Préparation de la pâte sablée :
Dans un saladier, crémez le beurre avec le sucre glace.
Ajoutez la fleur de sel, l’eau et le jaune d’œuf.
Ajoutez la farine et mélangez brièvement à la spatule pour ne pas trop la travailler.
Déposez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, rabattez la feuille sur la pâte et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur une épaisseur de 1 cm.
Laissez reposer 1h au frais.

Les poires :
Mélangez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition.
Lavez et épluchez les poires.
Plongez les poires dans l'eau sucrée avec les épluchures.
Laissez confire jusqu'à ce que les poires soient bien tendres.

Préparation de la crème d'amande :
Crémez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez les œufs, le rhum, l'extrait d'amande amère et remuez.
Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez.

Dressage et cuisson :
Découpez les poires en deux et évidez-les. Quadrillez-les.
Cerclez la pâte dans un moule de 20 à 25 cm de diamètre.
Étalez la crème d’amande sur le fond de tarte.
Lissez à l’aide d’une spatule.
Disposez les moitiés de poires par-dessus, faces bombées vers le haut, de façon à former une rosace.
Saupoudrez quelques amandes effilées par-dessus.
Enfournez pendant 45 à 50 minutes à 170°C.
À la sortie du four, laissez tiédir sur une grille pour laisser s’échapper l’humidité.

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