중식의 대가로 손꼽히는 여경옥 셰프는 지금도 ‘기본기’를 가장 중요하게 여긴다. 기본이 탄탄해야 요리가 맛있다고 믿는다. 평소 유튜브 채널〈옥사부 TV〉를 통해 집에서도 쉽게 따라 할 수 있는 쉬운 중식 레시피를 소개해온 그가 이번에는 COOKING에 쉬운 한 그릇 일품 중식 레시피와 자신만의 요리 노하우를 소개한다.
 
여경옥의 일품 중식 ③ 탕수육


 
한국인이 사랑하는 중식하면 탕수육이 빠질 수 없죠. 탕수육은 19세기 중엽 청나라 말기에 만들어진 음식이에요. 중국에 들어온 외국인의 입맛에 맞는 요리를 개발하면서 나오게 됐죠. 공급이 쉬운 돼지고기를 서툰 젓가락질에도 잘 집어 먹을 수 있게 자른 다음 전분물로 튀김옷을 입혀 튀기고, 그 위에 설탕, 간장, 식초 등을 넣은 소스를 부어 만들었어요. ‘달고 신 맛이 나는 고기’이란 뜻의 탕수육이라 지은 이 요리는 불티나게 팔렸어요. 시간이 흘러 화교를 통해 조선에도 탕수육이 들어왔고, 남녀노소 누구나 좋아하는 음식이 됐답니다.
 
탕수육의 생명은 ‘얼마나 바삭하게 튀기느냐’에 달렸어요. 집에서 식당 못지않게 맛있는 탕수육을 한 번 만들어볼까요? 튀김옷을 만들 때는 고기와 전분의 비율을 1대 1로 맞추세요. 전분의 양이 고기보다 적어서는 안 돼요. 물은 조금씩 넣으면서 점도를 맞춰요. 튀김옷을 버무리는 타이밍은 튀기기 직전이 가장 좋아요. 너무 오래 두면 고기에서 핏물이 나오는데, 기름에 핏물이 들어가면 타 버려서 오래 튀길 수 없거든요. 식당에서는 보통 2번에 나눠 튀기는데, 최소 6분은 튀겨줘야 고기가 충분히 바삭하게 익어요. 화력이 약하다면 3번에 튀겨도 좋아요.
 
탕수육 하면 끝나지 않은 논쟁이 있는데, 바로 소스를 부어 먹는 ‘부먹파’와 먹기 전 소스에 찍어 먹는 ‘찍먹파’의 대결이죠. 전통 중국 방식은  팬에 소스와 탕수육을 넣고 볶는 방식인 볶먹이에요. 부먹이나 볶먹일 때...

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