Pour 8 personnes

Ingrédients

- 1 kg de foie gras frais entier
- 1 kg de graisse de canard
- 14 g de sel
- 7 g de sucre
- 7 g de poivre
- 1 c.s d’Armagnac
- 1 c.s de Porto blanc

Progression

Préchauffez le four à 120°C (th. 4)

Faites fondre la graisse de canard dans une casserole : elle doit être chaude mais pas brûlante.

Séparez les 2 lobes du foie, mettez-les dans le fond d’un plat à gratin et recouvrez-les avec la graisse de canard. Enfournez 15 à 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, enfoncez un doigt dedans : si vous sentez une légère gêne à cause de la chaleur, le foie est cuit. Sortez aussitôt le plat du four et laissez le foie tiédir à température ambiante dans la graisse.

Sortez délicatement le foie de la graisse et réservez cette dernière. A l’aide d’une petite cuillère, attrapez la veine au milieu du gros lobe et tirez dessus. Faites de même avec la veine du haut. Répétez l’opération sur le petit lobe.

Assaisonnez les deux lobes avec le sel, le sucre, le poivre, l’armagnac et le porto.

Passez sous l’eau une feuille de film alimentaire pour enlever l’électricité statique, puis tapissez-en le fond d’une terrine. Moulez le foie dans la terrine. Mettez sous presse et réfrigérez environ 12h00.

Retirez le foie gras de la terrine, enlevez le film alimentaire et remettez le foie dans la terrine. Faites fondre la graisse, puis filtrez-la et déposez une couche de 2 cm d’épaisseur sur le foie. Placez la terrine quelques jours au réfrigérateur avant de déguster.

Servez avec une pâte de fruits, du sel et du poivre.