떡국과 산적, 갈비찜 등 설 음식에는 대부분 소고기가 재료로 쓰입니다.

음식 종류에 따라 어떤 소고기가 좋고, 또 어떻게 손질하고 보관하는 게 좋은지 알려드리겠습니다.

백종규 기자의 보도입니다.

[기자]
설을 앞두고 마트가 북적입니다.

주부들은 온 가족이 함께 먹을 명절 음식 재료다 보니 평소보다 더 신경을 씁니다.

특히 많이 쓰이고 값이 나가는 소고기를 고를 때는 신중할 수밖에 없습니다.

[최정신 / 전북 완주군 이서면 : 맛있는 고기를 사러 왔는데, 항상 고기를 좋은 것 고른다고 하지만 쉽지는 않네요. 중점을 신선도로 두는데, 고르는 게 어려운 것 같습니다.]

소고기는 용도에 맞게 부위를 잘 선택해야 하는데, 먼저 갈비용은 힘줄과 지방이 적은 것을 골라야 합니다.

힘줄은 일일이 제거해야 하는 수고로움이 있고 지방은 열을 가하면 식감이 흐물거려 맛을 떨어뜨리기 때문입니다.

국거리용 사태나 양지는 근육과 힘줄, 살코기, 지방이 골고루 섞인 고기가 좋습니다.

꼬치용인 우둔이나 설도는 지방이 거의 없는 것을 골라야 합니다.

[조수현 / 국립축산과학원 연구관 : (지방이 없어) 질긴 부위는 고깃결과 직각으로 칼집을 내면 고기도 더 연하고 부드러워지고 양념도 더 잘 배기 때문에 좋습니다.]

보관법도 중요한데 소고기는 쉽게 겉이 마르고 색이 변하기 때문입니다.

요리하고 남은 소고기는 반드시 4도 이하에서 보관하고 공기가 닿지 않도록 비닐로 여러 겹 포장해야 수분 증발도 막고 맛도 지킬 수 있습니다.

떡국 육수로 쓰는 사골은 고르기가 특히 까다로운데, 단면이 하얗고 깔끔한 것보다 붉은 얼룩과 연골 사이 경계가 많이 있는 것이 맛과 영양이 뛰어납니다.

사골은 6시간 끓이는 게 알맞고, 3번까지 우려내는 것이 좋습니다.

[김진형 / 농촌진흥청 축산물이용과 과장 : 네 번 이상 우려내면 콘드로이친황산과 칼슘이 줄어들고 점도나 탁도도 떨어지기 때문에….]

사골국을 식힌 뒤 위에 뜬 지방을 제거하면 열량은 줄지만, 몸에 이로운 무기질은 그대로 남아 건강하게 사골국을 즐길 수 있습니다.

YTN 백종규[[email protected]]입니다.

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