2 personnes

300 g de roquette
20 cl de boisson au soja nature
½ litre de bouillon de légumes
1 mozzarella di buffala
4 quartiers de tomate séchée
1 c à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Réserver quelques petites feuilles de roquette pour le décor.
Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive, cuire le reste de roquette à feu moyen 2 min tout en remuant, saler et poivrer.
Verser le bouillon de légumes et la boisson au soja, saler. Cuire 5 min à petits bouillons.
Mixer et passer au chinois fin. Rectifier l’assaisonnement et réserver au réfrigérateur.
Couper en cube de 1 cm la Mozzarella et la réserver sur papier absorbant. Couper les tomates séchées en dés de 5 mm environ.
Dresser le jus de roquette dans les assiettes et parsemer les cubes de Mozzarella et les dés de tomate, terminer par les feuilles de roquette