SAUMON FUMÉ


Gravelax :
1 saumon de 4kg
1 kg de gros sel
2 bottes d’aneth
3 zestes de citron vert
3 zestes de citron jaune
70g de sucre

Lever les filets de saumon, veiller à bien enlever toutes les arêtes.
Mélanger le sel, le sucre, les zestes et l’aneth haché grossièrement.
Recouvrir entièrement les filets de saumon de cette préparation et mettre au frais pendant 10h00.
Il faut ensuite dessaler les filets dans un saladier, bien les rincer puis sécher sur un linge.

Fumage :
100g de coriandre réduit en poudre
100g d’anis étoilé réduit en poudre
200g de sciure de bois fruitier

Tapisser le dessus des filets avec le mélange de coriandre et d’anis étoilé en poudre.
Mettre une passoire ou une grille dans un wok de la largeur des filets de saumon.
Mettre la sciure de bois fruitier dans le fond du wok et le mettre à chauffer sur le feu.
Laisser fumer quelques secondes puis arrêter le feu.
Déposer les filets de saumon sur la grille, fermer le wok et le filmer pour que la fumée reste bien à l’intérieur.
Laisser refroidir et mettre au frais une journée.
Couper ensuite les filets en tranches en ôtant délicatement la peau.