Le concassage consiste à broyer les différents malts afin d’obtenir une farine grossière. Le brasseur fait alors le choix des malts entre les malts pales et spéciaux voire du malt de blé (pour la blanche).

Le brassage consiste, à partir d’une farine de malt et d’eau, à récupérer les composants, qui une fois transformés au cours de la fermentation, donneront la bière. Au départ cette bouillie (eau et malt), aussi appelée maische, est chauffée à différentes températures spécifiques à chaque recette. Cette étape permet de dégrader les composants du malt comme l’amidon ou les protéines. Peu à peu, l’eau évolue en un sirop composé notamment de glucose et acides aminées. Ce sirop est appelé moût.

Ensuite, par filtration sur tamis, le moût est séparé de la farine résiduelle (appelée drêche). Cette drêche est récupérée pour l’alimentation du bétail (vaches).