¿Cómo garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos en un mundo cada vez más globalizado y amenazado por el cambio climático? La respuesta en unos instantes en el programa Futuris, aquí en Euronews.

“Aquellos brotes que han aparecido en productos vegetales afectan a un mayor número de personas y por lo tanto hay un mayor número de hospitalizaciones”, advierte Ana Allende, microbióloga en CEBAS-CSIC.

“Las frutas y las verduras tienen sus propias defensas naturales, considera Mieke Uyttendaele, microbióloga de la Universidad de Gante y coordinadora del proyecto Veg-i-Trade.

“Como consumidora, siempre tengo cuidado con los productos. Me fijo bien en que no están en mal estado y que el paquete no está abierto, porque es una puerta de entrada para las bacterias”, advierte por su lado Imke Matullat, especialista en nutrición.

“Nos preocupan sobre todo las las bacterias entéricas y los virus”, avisa Liesbeth Jacxsens desde la Universidad belga de Gante.

Pero, la nutricionista Jessica Nanyunja que trabaja también en Gante reconoce que: “No hay riesgo cero cuando se trata de la seguridad alimentaria.”

Y es precisamente para minimizar todos estos riesgos que científicos europeos trabajan en sitios de lo más inusuales, como por ejemplo en esta fábrica en la que se preparan verduras y hortalizas, especialmente lechugas listas para el consumo.

En esta fábrica de Bremen, Alemania, se procesan unas cien toneladas de verduras cada semana, incluyendo veinte toneladas de lechuga lollo bionda. El reto diario, según explica el director Benjamin Heinemann, consiste en proporcionar un producto fresco, crujiente, sano y sin aditivos.

“Trabajamos en una cadena fría, manteniendo la lechuga a una temperatura estable sin que se dilate ni se contraiga. Es así como se le garantiza al cliente un producto firme y crujiente. La dificultad está en que la vida de este producto en los estantes es muy corta, de 3 a 5 días, dependiendo de los productos. Nos gustaría que tuvieran una vida útil más larga. Por ejemplo, es importante que las hojas de lechuga se mantengan firmes y crujientes durante mucho tiempo, lo mismo para la zanahoria. No queremos que se ponga flácida, ni que pierda su sabor para el consumidor “.

“¿Y dónde y cómo todos esos desafíos son confrontados?”

Un grupo de científicos de un proyecto europeo investiga cómo mantener frescas las verduras y hortalizas envasadas.
Aquí realizan análisis sensoriales sobre aspecto, textura, sabor y olor de los vegetales, que varían dependiendo del tiempo que llevan empaquetadas, del tipo de plástico del envase y de la composición del gas que se les introduce.

“En nuestra investigación estamos demostrando la importancia de diferentes factores como el tiempo de almacenamiento, la temperatura, humedad y los cambios en la atmósfera, explica Imke Matullat. También influye si la lechuga está envada al vacío. Todo esto repercute en los atributos sensoriales, que en la mayoría de los casos son el aspecto, la textura y el olor.”

Mediante análisis químicos y microbiológicos los investigadores determinan cómo evoluciona la lechuga envasada cuando se le pasa la fecha de caducidad. Y corroboran los niveles de gérmenes y microorganismos.

Christine Jewan es bióloga y coordina el proyecto Sophy:
“Podemos aconsejar a los productores cómo envasar y mantener fresca la lechuga, por ejemplo con un embalaje adecuado y con procedimientos correctos de empaquetado.”

Con esos datos se desarrolla un programa informático en la red que calcula los efectos de cada paso en la producción, en la calidad y la seguridad de diversas verduras frescas.

“Nuestro objetivo es desarrollar un programa fácil de usar, asegura Alexander Ellebrecht, ingeniero agrónomo en Chainpoint B.V. Queremos que las empresas optimicen sus procesos a través de modelos de predicción. Pero de una manera sencilla. Así que estamos trabajando para desarrollar una plataforma que las empresas puedan utilizar sin un conocimiento particular del programa en sí.”

“Este programa me permite trabajar más rápido”, agradece Benjamin Heinemann, director de la planta de procesado de vegetales que lleva su mismo nombre. “Si hay un problema puedo hacer una simulación y el programa me muestra a qué está ligado el problema y qué debo cambiar: Que componentes o métodos he de modificar para que el producto final sea fresco.”

“Con la ayuda de ese software esperamos lograr una nueva fórmula de procesamiento más rápida. También esperamos que nuestros productos permanezcan más sabrosos durante más tiempo, y que tenga una vida útil más larga, sin la adición de conservadores.”

“Pero la seguridad alimentaria también se ve afectada por otros múltiples otros factores, alguno de los más elusivo como el cambio climático. ¿Cómo y porqué, para descubrirlo hemos viajado hasta este campo de cultivo en el sur de España.”

En esta enorme plantación, cada temporada crecen alrededor de 1 millón de kilos de brotes de lechuga, espinaca o rúcula.

Se trata de un enorme