Salátától könyebb ételmérgezés kapni, mint hústól. Mit lehet tenni azért, hogy a friss zöldségek és gyümölcsök kevésbé romlandóak legyenek?

Egy európai kutatási projekt tudósai azon munkálkodnak, hogy a csomagolt zöldségek ropogósak és biztonságosak maradjanak.

Első lépcsőben érzékszervi vizsgálatnak vetik alá a zöldségeket: hogyan változik a tartásuk, textúrájuk, ízük és szaguk attól fügően, hogy mennyi ideig voltak becsomagolva, milyen csomagolóanyaggal és töltőgázzal.

– A kutatásunkban kimutattuk, hogy nem csak az a fontos, mennyi ideje tárolják a zöldséget, de az is, hogy milyen hőfokon, milyen a levegő páratartalma, változott-e a levegő összetétele – a saláták esetében gyakran így van – esetleg vákuumban tárolják-e a salátát. Mindennek nyilvánvaló hatása van a termék érzékszervi tulajdonságaira, amely alatt elsősorban a megjelenést, a textúrát és az illatot értjük – magyarázta a projektben résztvevő Imke Matullat élelmiszermérnök.

A kémiai és a mikrobiológiai vizsgálatok azt mutatják meg, mi történik a csomagolt zöldségekkel, ahogy telik az idő, milyen ütemben és pontosan hogyan változtatják meg a mikroorganizmusok a termék minőségét.

Az adatok alapján létrehoztak egy internetes szoftvert, amely becsléseket tesz arra, hogy a gyártási lánc egy adott eleme milyen hatással van az adott termék élvezeti értékére és élelmiszerbiztonsági szempontból milyen kockázatokat jelent.

Az élelmiszerbiztonság számtalan más problémával is kénytelen szembenézni, az egyik a klímaváltozás. Spanyolország déli részén ezt a problémát kutatják egy hatalmas kertészetben, ahol nagyjából ezer tonna palántát – elsősorban salátát, spenótot és borsmustárt – állítanak elő évente.

Amennyiben a klíma-modellek helytállóak, Dél-Európának vízhiánnyal kell számolnia. A kutatókat az érdekli, hogyan hat majd ez a zöldségek minőségére és az élelmiszerbiztonságra.

Az első eredmények szerint a rendelkezésre álló víz mennyiségének csökkenését megfelelő fajtákkal csökkenteni lehet. A kisebb nedvességtartalom még pozitív hatással is lehet az eltarthatóságra. A kórokozók esetében a klímaváltozás hatása kiegyensúlyozott lehet: a meleg miatt egyes mikroorganizmusok könnyebben szaporodnak, de a maximális hőmérséklet növekedésével egyes időszakokban inaktívvá válnak. A klímaváltozáshoz a mezőgazdaság megfelelő tápanyagok felhasználásával is képes lehet alkalmazkodni.

– A klímaváltozásnak lesz hatása, de nem tudjuk pontosan, számokkal körülírni, mekkora – szögezte le Mieke Uyttendaele mikrobiológus. – Ez bonyolult kérdés, amelyben több változó tényező is szerepet játszik majd: az éghajlat, a növény fiziológiája, a környezet, de a mikroorganizmusok is, mert a klímaváltozáshoz azok is alkalmazkodnak majd. Ennek az alkalmazkodásnak lehetnek pozitív következményei, ahogy a klíma változásának lehetnek negatív következményei. Hogy mi lesz a végén, azt a kettő kombinációja adja ki. A végeredmény nem lesz feltétlenül negatív. Például az északi országokban hosszabb lesz a termelési időszak, így több gyümölcsöt és zöldséget állíthatnak majd elő.

www.sophy-project.eu
www.veg-i-trade.org