La recette du Jour (29.11) par Clément Marot : LA DINDE AU MAROILLE

ESCALOPE DE VOLAILLE DE LICQUES AU MAROILLES
ENDIVES BRAISES ET POMMES DE TERRE VIENNOISE


Ingrédients :
8 BELLES ESCALOPES DE POULET DE LICQUES (épaisses)
1/2 MAROILLES
1 PAQUET DE CHAPELURE
3 ŒUFS
UN PEU DE CHICORÉE LIQUIDE
2 CANETTES DE BIÈRE DE GARDE
1 DL DE FOND DE VEAU
100 GRS DE BEURRE
500 GRS DE FROMAGE BLANC
FINES HERBES
50 GRS DE CASSONADE OU SUCRE
3 ÉCHALOTES
1 KG D'ENDIVES


Etape 1 :
Préparer les endives en creusant la partie dure à l'intérieur, les faire caraméliser dans du beurre puis ajouter du sucre ou cassonade (30 gr) . Les mouiller de moitié avec de l'eau et faire mijoter à couvert.
Laver les pommes de terre et les mettre à cuire au four; puis les ouvrir en deux et récupérer la chair qu'il faudra mélanger avec le fromage blanc, les fines herbes hachées, et du sel et poivre.
Refaire chauffer cette « purée » et la remettre dans les peaux de pommes de terre.


Etape 2 :
Ouvrir les escalopes en deux et mettre une tranche de Maroilles, refermer le tout et plonger les dans les 3 œufs battus avec la chicorée puis dans la chapelure; faire sauter celles-ci dans une poêle avec une noix de beurre pour les colorer et finir la cuisson a four moyen ( 180 - 200°).

Etape 3 :
Pendant ce temps, faire réduire dans une casserole la bière, le reste de la cassonade, les échalotes et du sel et du poivre. Une fois réduit de moitié, verser le fond de veau.

Etape 4 :
Sortir les escalopes du four dès quelles sont cuites et les mettre sur le coté, verser la sauce dans le plat de cuisson chaud pour décoller les sucs, puis re transvaser dans la casserole pour terminer en incorporant un peu de beurre.

Etape 5 : Sortir les endives de leur récipient de cuisson et faire dorer au four les pommes de terre viennoise.

Il ne vous reste plus qu'à déguster.


Restaurant Clément Marot
16 rue Pas
59800 Lille
T : 03 20 57 01 10
www.clement-marot.com